Хлебушек инфо и файлы

Лёлику — «льняной» хлебушек:

Аня и Лёша — серый с чесноком и солёной обмазкой:

Дарья, Лерася и Вовище — белый с чесноком и солёной обмазкой

Варвара — с семечками (до 10% от теста), белый.

Витичка — просто белый

Перепробовал многие. Определился и в итоге использую «Дрожжи «Воронежские», 100 г.»
Дрожжи саф-момент дорогие и специфические,- срабатывают резко и аж в самом конце.
Им нужно чуть больше времени и температуру повыше. Для булочек.
Если на расстойке температуры не будет, могут и не сработать как надо.
Пиццу или пирог на них лучше не делать. Однако…
Дрожжи Др.Оеткер — те же, только вид сбоку. Для небольших булочек.
Срабатывают быстро и только на определённо повышенной температуре.

2022-12-07

Миски:
53 жёлтая
53 зелёная
52 голубая
52 лиловая
51 розовая

100 лопатка силиконовая
137 мешочек силиконовый

496 кружка моя
466 кружка Аина
116-117 Чашки кофейные, по 116,5 (2 шт. = 233)

109 чашка 4,5л, 108-109 и крышка 115, вместе 223
166 чашка без крышки
198 чашка 8 л, 197-198 и крышка 163, вместе 360-361
590 полусфера нерж.
529 банка с закваской 1,5л

115 вердёрко + 30 крышка = 145
183 лоток + 87 крышка = 270

35-36 палка сухая, +1 мокрая

19 кисточка жёлтая
38 кисточка «фиолетовая»

Проверка серых весов лабораторными разновесами: 0-100г.: вполне точно; 100÷300: +1г.; 500: +3г.; 1000: +7г.; 1110: +8г

Крахмал прощает промахи по воде, делая тесто более пластичным и эластичным. Уменьшается испарение воды в процессе.
30 г. кукурузного крахмала на 430 г. муки дали некоторый эффект. На вкусе не отразилось.
50 г. — разницы не заметил. НО:
Кукурузный крахмал обладает свойством завариваться и густеть как мука, и чем дольше варится, тем гуще становится,
но при этом сохраняет рассыпчатую структуру. Больше подходит для кремов, бисквитов, песочной выпечки…
Картофельный крахмал при нагревании становится «резиновым», прозрачным со структурой клея.
Поможет безгютеновому хлебу сохранить форму и обычному не крошиться.
Больше подходит для киселей, прозрачных фруктовых начинок…

Кукурузный крахмал обладает свойством завариваться и густеть как мука, и чем дольше варится, тем гуще становится, но при этом сохраняет рассыпчатую структуру. Больше подходит для кремов, бисквитов, песочной выпечки…
Картофельный крахмал при нагревании становится «резиновым», прозрачным со структурой клея. Больше подходит для киселей, прозрачных фруктовых начинок… Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=100304.0

В ручном процессе без мокрого полотенца тесто от замеса до расстойки теряет 5-6% воды.

http://shop.emelyanovka.com/Melnica1

https://www.hlebomoli.ru/blog/skladyvaniya-i-obminki-testa

пересоленое тесто плохо бродит, при расстойке легко заветривается
готовые изделия получаются бледными, с надрывами по бокам»….
…» Изделия с недостаточным количеством соли получаются расплывчатыми»….
Учебник по кулинарии, 1955 год. авторы — там многа всяких профессоров.
Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=153747.0
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=71998.0

ГРЕЧНЕВЫЙ КЕКС

Мука гречневая «Кудесница» — 100,
яйцо — 2 шт,
кефир или йогурт без добавок — 50 г,
пекарский порошок — 1 пакетик,
соль — по вкусу,
сахар — 70-100 г,
растительное масло — 25 г.
По желанию можно добавить в тесто нарезанный чернослив.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
В миске взбить яйца с сахаром, добавить кефир, растительное масло и соль.
Муку гречневую «Кудесница» и пекарский порошок добавить к смеси и тщательно перемешать.
Форму для выпечки смазать маслом и выложить тесто, заполнив 2/3 объёма.
Выпекать в предварительно разогретой до 170-180 °С духовке 35-40 мин.
Готовый кекс можно украсить сахарной пудрой, шоколадом, цукатами.

ХЛЕБ ПОЛЕЗНЫЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА:

Мука пшеничная цельнозерновая «Кудесница» — 500 г, дрожжи сухие — 8г, сахар — 15 г, соль — 10-12 г, вода — 330-340 мл, семечки, зёрна, травы — по вкусу.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
смешать все сухие ингредиенты, постепенно влить воду и замесить тесто. Замешенное тесто накрыть влажным полотенцем и оставить для брожения в тёплом месте на 1-1,5 часа.
Выброженное тесто переложить в форму для выпечки или придать форму и выложить на противень. Оставить для расстойки на 30 мин.
Выпекать в заранее разогретой до 200-210 °С духовке 30-35 мин.

После выпечки дать остыть.

Отвечу вам я,если вы не против конечно.У меня не большой опыт выведения закваски,но училась я тоже у профессионалов и перелопатила сама кучу информации и на данный момент хлеб пеку сама.Выводила я ржаную закваску 7 дней,пшеничная выводится такое же количество дней.
Берем стеклянную банку наливаем воду ИЗ ПОД КРАНА,можно бутилированную теплую,не кипяченую.Кладем,если ржаная закваска,60гр воды/40гр муки.Если закваска из пшеничной муки то делаем 50/50перемешали ,накрыли чистой тряпочкой.Темп. лучше 23-25*,но не батареи,у меня темп была 21*гр.На второй день вы берете чистую банку,кладете тоже соотношение муки и воды и докладываете нашу закваску 1 ст.л.И так делаете 6-7 дней.На 7-8 день вы встали утром и решили испечь хлеб.Берете 200гр стартера(закваски),400 гр воды,Не кипяченой-это важно),600гр муки(можно ржаная+пшеничная),соль,сахар или мед,вымешиваете тесто рукои прям в чашке,руку смачивайте водой и оставляйте смело примерно на 3 часа.Форму смазываете маслом и кладете туда наш хлеб.У меня формы нет,пеку на пекарской бумаге или на силиконовом коврике.Я просто немного обваливаю в муке,формирую в виде батона,делаю сверху надрез,посыпаю семечками,кунжутом,кориандром,короче что хотите и ставите в разогретую духовку на полную мощность на 10-15 мин,потом убавляете на 200 гр и выпекаете до готовности.Вчера я пекла 50 мин.Вкусно,магазинный хлеб теперь есть не могу.

Чтобы домашний хлеб был пышным, обязательно добавь в тесто 3 столовые ложки растительного масла (или оливкового) на 1 стакан воды. Соответственно на 2 стакана воды нужно добавить 6 ложек масла. До того как добавить муку, дай заготовке (вода, сахар, соль, растительное масло, дрожжи) постоять 15 мин, затем добавляй муку и замешивай тесто. Тесто нужно месить 2-3 раза и перед тем как выпекать, дать ему отстояться 20-30 минут. Получится красивый и пышный домашний хлеб, порадуй детей и мужа.

https://1000.menu/advice/12711-chtoby-domashnii-xleb-byl-pyshnym

Хлеб при нарезании может крошиться по нескольким причинам. Первая: это недостаточное количество жира в основе рецепта, вторая: если добавлено в тесто больше соли, чем необходимо. Плохое вымешивание или низкое качество муки тоже влияют на структуру мякиша. Исправить ситуацию можно так: добавить в хлеб яйцо, тесто станет эластичным и меньше будет крошиться.

https://1000.menu/advice/12734-pochemu-xleb-kroshitsya

Ржаная мука делится на 4 вида:

• цельнозерновая
• обойная
• обдирная
• сеяная

Пшеничная мука делится на 5 видов:

• цельнозерновая
• обойная
• сорт Т80
• первый сорт
• особо тонкий помол

Взял здесь: