Про закваску и опару

2022-12-11

Хлебушек

Как стабильный и беспроигрышный вариант
ДЛЯ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ:

20% опары от муки во всём тесте,
20% закваски от муки в опаре.

Не моё. Моё — примерно 25%. Но если закваска зрелая-боевая-ядрёная… Мм…

Время подъёма закваски
Полезность из комментариев:

21-24°С оптимально для брожения пшеничного теста
22°С — идеально!

Хлеб будет кислым, если:

  1. повышенная температура;
  2. слишком длительное брожение;
  3. исходная кислотность закваски;
  4. слабая закваска.
Почему хлеб кислый

Пшеничная и ржаная закваски, как вести.