Рецепт настоящего Бородинского хлеба на закваске. Я постаралась придерживаться советского ГОСТа при приготовлении этого Бородинского хлеба. Но конечно, есть небольшие отступления для большего удобства домашней выпечки хлеба.
Заварка:
3 г молотого кориандра
60 г ржаной цельнозерновой муки
25 г красного ржаного солода
200 г кипятка
Опара:
150 г густой ржаной закваски (180 г закваски 100% влажности)
100 г воды (70 г если закваска жидкая)
150 г ржаной обдирной муки
Тесто:
Вся опара, вся заварка
20 г мёда
30 г сахара
5 г соли
100 г пшеничной муки 2 сорта
40 г дополнительной воды при замесе